การถนอมอาหารประวัติศาสตร์ที่ยังคงมีลมหายใจ

การถนอมอาหารประวัติศาสตร์ที่ยังคงมีลมหายใจ

         ณ จุดเริ่มต้น  12,000 ปีก่อนคริสตกาล หรือประมาณ 14,000 ปีล่วงมาแล้วในดินแดนที่แสงแดดร้อนระอุ ภูมิประเทศล้อมรอบไปด้วยผืนทรายชาวตะวันออกกลางสมัยนั้นนับเป็นชนกลุ่มแรก ที่รู้จักเก็บรักษาอาหารให้กินได้ยาวนานด้วยการใช้ประโยชน์จากแสงแดดในการ ตากแห้งอาหารไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือผลไม้
          ถัดมาในยุคสมัยของชาวสุเมเรียน หรือราว 6,000 ปีก่อน เริ่มมีการทำของหมักดองโดยใช้ประโยชน์จากยีสต์ทั้งน้ำส้มสายชูและเครื่อง ดื่มแอลกอฮอล์อย่างเบียร์
           จนถึงสมัยอียิปต์โบราณ ชาวไอยคุปต์เริ่มรู้จักใช้ประโยชน์จากทองคำขาวแห่งโลกเก่าอย่างเกลือ ในยุคเดียวกันนี้ยังมีการทำขนมปังจากแป้งสาลีที่เพิ่มความนุ่มด้วยการเติม ยีสต์ด้วย
           ส่วนในดินแดนตะวันออก ชาติที่มีอารยธรรมเก่าแก่อย่างจีนก็พบว่า มีการทำเครื่องดื่มจากข้าวหรือเหล้ากันแล้ว รวมทั้งเครื่องปรุงรสประจำชาติอย่างเต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว เต้าหู้ยี้ อันเป็นผลผลิตจากถั่วเหลืองนั่นเอง
           ส่วนในดินแดนขวานทองของไทย ภาพสะท้อนประวัติศาสตร์การถนอมอาหารยังคงฉายชัดผ่านเมนูที่พบเห็นกันใน ปัจจุบัน ทั้งปลาร้าปลาจ่อม แหนม ไส้กรอก ผักดอง น้ำปลา น้ำบูดู หรือกระทั่งข้าวหมาก
2 ผู้ยิ่งใหญ่ในโลกแห่งการถนอมอาหาร
        ในโลกปัจจุบัน ย้อนหลังกลับไปไม่กี่ร้อยปี มี 2 บุรุษผู้ยิ่งใหญ่ที่ทำให้หน้าประวัติศาสตร์ของการถนอมอาหารเปลี่ยนไปตลอดกาล นั่นก็คือนโปเลียน โบนาร์ปาร์ต และหลุยส์ ปาสเตอร์
ต้นแบบอาหารกระป๋อง

     เมื่อครั้งที่นโปเลียนมหาราช แม่ทัพผู้เกรียงไกรแห่งกองทัพฝรั่งเศสโรมรันพันตูอยู่กับการศึกสงคราม เขาสังเกตเห็นความหิวโหยของเหล่าทหารอันเกิดจากเสบียงอาหารร่อยหรอจากการรบ ที่ยืดเยื้อ จึงสั่งให้ลูกน้องนามว่านิโกลาส์ แอพเพิร์ท คิดหาวิธีเก็บอาหารไว้ได้นานๆ และนายนิโกลาส์ผู้นี้ได้ใช้วิธีปรุงอาหารให้สุกก่อนบรรจุลงในขวดแก้วแล้วปิด ให้สนิทแน่นด้วยจุกไม้ก๊อก ก่อนนำไปต้มฆ่าเชื้อ ด้วยวิธีนี้ทหารหาญของนโปเลียนจึงไม่ต้องทนกับความหิวโหยในสนามรบอีกต่อไป และวิธีนี้ได้กลายมาเป็นต้นแบบของอาหารกระป๋องอย่างที่เราเห็นและกินกันใน ทุกวันนี้นั่นเอง
กำเนิดนมพาสเจอไรซ์

พาสเจอไรซ์ เป็นชื่อที่ตั้งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่หลุยส์ปาสเตอร์ นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่ ผู้คิดค้นวิธีทำลายจุลินทรีย์ในไวน์ตั้งแต่เมื่อร้อยกว่าปีที่ผ่านมา และต่อมาเกือบครึ่งศตวรรษให้หลังนักวิทยาศาสตร์นามว่าซอกเลต (Soxhlet) ได้นำวิธีการของปาสเตอร์มาใช้กับนมเป็นครั้งแรก ทำให้เรามีนมพาสเจอไรซ์ดื่มมาจนถึงปัจจุบัน
ถนอมอาหารเพื่ออะไร
          สมัยก่อนในยุคที่อารยธรรมมนุษย์ยังอยู่ห่างไกลจากคำว่าศิวิไลซ์ลองนึกภาพ บรรพบุรุษของเราเมื่อครั้งยังนอนกลางดิน กินกลางทรายเก็บหาของป่าและล่าสัตว์เพื่อยังชีพ ไม่ได้นั่งทำงานในตึกสูง ไม่มีตู้เย็นเก็บอาหาร ไม่มีอาหารสำเร็จรูปให้ฉีกซองเติมน้ำร้อน ด้วยสภาพดังกล่าว มนุษย์จึงค่อยๆ คิดหาหนทางรอดในการยังชีพด้วยการเก็บถนอมอาหารด้วยวิธีต่างๆ เพื่อให้เก็บไว้กินได้นานๆ เผื่อปีใดฤดูกาลปรวนแปร ฝนฟ้าไม่ตกต้องตามฤดู หรือมีเหตุให้ต้องเร่ร่อนอ้างแรมจะได้มีเสบียงของแห้งติดตัว นี่คือเหตุผลของการถนอมอาหารตั้งแต่โบราณ ทั้งหมดทั้งมวลเพื่อดำรงไว้ซึ่งความอยู่รอด


          มาจนปัจจุบัน การถนอมอาหารไม่ใช่เพื่อเก็บอาหารไว้เพราะกลัวขาดแคลนเท่านั้น แต่บางครั้งเกิดจากผลผลิตที่มากเกินไป มีการบริโภคไม่ทัน การแปรรูปในรูปแบบต่างๆ ก็เป็นทางเลือกที่คนทั่วโลกนิยมใช้ตามแต่วัฒนธรรมของใคร รวมทั้งความรุ่งเรืองของวัฒนธรรมอาหารก็มีส่วนช่วยสร้างให้เกิดการถนอมอาหาร รูปแบบต่างๆ ขึ้นมาได้ อย่างเครื่องปรุงและเครื่องเคียงประจำชาติต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเต้าเจี้ยวของจีนโชยุและมิโซะของญี่ปุ่น กิมจิจากเกาหลี กะหล่ำปลีดองซาวร์เคราท์ของชาวเยอรมัน โยเกิร์ตของบัลแกเรีย ชีสจากนมจามรีของชาวมองโกล รวมทั้งกะปิและน้ำปลาของไทย เป็นต้น

วิถีแห่งการถนอมอาหาร
ในเชิงสังคม อาจกล่าวได้ว่า การถนอมอาหารมีขึ้นเพื่อยังชีพ ส่วนในทางวิทยาศาสตร์ การถนอมอาหารนั้นคือ วิธีการใดก็ตามที่ช่วยยับยั้งการเติบโตของเหล่าจุลินทรีย์ตัวจิ๋ว ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา ซึ่งมองด้วยตาเปล่าไม่เห็น แต่มีฤทธิ์ร้ายทำให้อาหารบูดเน่าเสียหาย แต่ละมุมโลกก็มีหนทางการเก็บถนอมอาหารแตกต่างกันไปตามความเหมาะสมของทั้ง วัฒนธรรมและสภาพแวดล้อม แต่โดยสรุปแล้ว ในปัจจุบันสามารถจำแนกการถนอมอาหารได้ทั้งหมด 7 ประเภท ได้แก่
1. การหมักดอง เป็นการควบคุมการเติบโตของจุลินทรีย์ การหมักดองมีหลายวิธี ทั้งดองเกลือ ดองน้ำตาลหรือแช่อิ่ม ดองน้ำมันดองน้ำส้ม ดองเหล้า หรือกระทั่งการเติมจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายลงไปในอาหารเพื่อให้ เกิดปฏิกิริยาทางเคมีและเพิ่มคุณค่าทางอาหาร
          ในการดองด้วยเกลือและน้ำตาล ต้องใช้ความเข้มข้นไม่น้อยกว่าร้อยละ 60 ยิ่งเข้มข้นมากเท่าไร ยิ่งยืดอายุการเก็บได้นานขึ้นเท่านั้น
           อาหารหมักดองที่พบบ่อยในชีวิตประจำวัน เช่น ผักกาดดองซาวร์เคราท์ กิมจิ เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ แตงกวาดอง มะม่วงดอง ผลไม้แช่อิ่ม แยม โยเกิร์ต นมเปรี้ยว ชีส รวมทั้งปลาหมึกแช่ด่างกรุบกรอบในเย็นตาโฟก็นับเป็นของหมักดองเช่นกัน

2. การทำให้แห้ง มีจุดประสงค์เพื่อกำจัดของเหลวให้หมดจาก เซลล์ของอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ เมื่ออาหารปราศจากของเหลว จุลินทรีย์จึงอยู่อาศัยไม่ได้อีกต่อไป
          การทำให้แห้งมีหลายวิธี ทั้งการหมักเกลือเพื่อให้เกลือเข้าไปออสโมซิสของเหลวออกจากเซลล์ อาหารจึงแห้ง จุลินทรีย์เติบโตไม่ได้จึงเก็บไว้ได้นาน นอกจากนี้ การตากแห้ง อบแห้ง ก็เป็นการทำให้แห้งเช่นกัน
3. การแช่แข็ง การแช่แข็งหรือแช่เย็นเป็นการยับยั้งการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ การที่เรามีตู้เย็นหรือตู้แช่เพื่อเก็บอาหารสดก็เพราะเหตุนี้
          ปัจจุบันมีตัวช่วยการแช่เย็นหรือแช่แข็งมากขึ้น ทำให้การเก็บอาหารสดในครัวเรือนเป็นเรื่องง่าย ทั้งการใช้ถุงซิปล็อก ถุงสุญญากาศกล่องสุญญากาศ นอกจากนี้เทคโนโลยีตู้เย็นสมัยใหม่ยังช่วยรักษาความสดของอาหารได้นานขึ้น ด้วย เช่น การเพิ่มประสิทธิภาพช่องเก็บผักด้วยระบบสุญญากาศ การเพิ่มประสิทธิภาพไหลเวียนอากาศภายในตู้ ฯลฯ
4. การใช้ความร้อน คือการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อนสูงในอุณหภูมิต่างๆ กันเพื่อความสะอาดและระยะเวลาในการเก็บรักษา เช่น พาสเจอไรซ์ สเตอริไรซ์ และยูเอชที ที่พบมากในอาหารประเภทนม ส่วนการรมควันและอาหารกระป๋องประเภทต่างๆ ก็จัดอยู่ในประเภทนี้
          การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) เป็นการถนอมอาหารชั่วคราวโดยใช้ความร้อนระหว่าง 60 - 80 องศาเซลเซียสเพื่อยับยั้งวงจรชีวิตของเชื้อจุลินทรีย์ อาหารที่ผ่านกรรมวิธีนี้ต้องเก็บในตู้เย็นเสมอ
          การสเตอริไรซ์ (Sterilization) เป็นการทำลายเชื้อจุลินทรีย์เฉพาะ
ในรูปของสปอร์ (จุลินทรีย์บางชนิดมี 2 รูปแบบ คือ แบบที่กำลังเติบโตและแบบที่เป็นสปอร์) ซึ่งมีคุณสมบัติพิเศษตรงที่ทนความร้อนได้ดี จึงต้องใช้ความร้อนสูงมากถึง 121 องศาเซลเซียสต่อเนื่องนาน 15 - 20 นาที เพื่อฆ่าเชื้อให้ตายสนิท มักใช้กับอาหารบรรจุกระป๋องและอาหารบรรจุถุงฟอยล์
          ยูเอชที (UHT: Ultra High Temperature) ก็เป็นการสเตอริไรซ์แบบหนึ่ง แต่ใช้ความร้อนมากถึง 135 องศาเซลเซียสในเวลาสั้นๆ เพียง 1 - 2 วินาที ก่อนเข้าสู่กระบวนการทำให้เย็นเฉียบพลัน ช่วยทำลายจุลินทรีย์ได้สิ้นซาก ด้วยเหตุนี้นมยูเอชทีบรรจุกล่องที่ดื่มกันทุกวันจึงไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้ เย็น

5. การใช้สารเคมีหรือสารกันบูด เพื่อควบคุมจุลินทรีย์ โดยเฉพาะในแถบร้อนชื้นที่อุณหภูมิเหมาะแก่การเติบโตของเชื้อโรค
         อาหารแปรรูปทั้งหลายไม่ว่าจะเป็นอาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปในท้อง ตลาดเกือบร้อยทั้งร้อยล้วนมีส่วนผสมของสารกันบูดทั้งนี้เพื่อยับยั้ง แบคทีเรียและเชื้อรา รวมทั้งต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นให้อาหารคงสภาพเดิมได้ยาวนานก่อนถึงมือผู้ บริโภคนั่นเอง
          สารกันบูดที่ใช้กันมาก ได้แก่ กลุ่มของกรดอ่อนและเกลือของกรดอ่อนที่นิยมใส่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กลุ่มของไนเตรตและไนไตรต์ที่พบมากในไส้กรอก หมูยอ กุนเชียง กลุ่มของซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่มักพบในผลไม้แช่อิ่ม เส้นก๋วยเตี๋ยว และไวน์ เป็นต้น
          อย่างไรก็ตาม สารกันบูดจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายหากไม่รับประทานอาหารแปรรูปต่อเนื่องนานเกินไป
6. การฉายรังสี คือการฆ่าเชื้อด้วยรังสีแตกตัวได้ที่มีช่วงคลื่นสั้น (Ionizing Radiation) ป้องกันได้ทั้งจุลินทรีย์และเอนไซม์ รวมทั้งไข่และตัวอ่อนของแมลงที่ติดมากับอาหาร โดยไม่ทำให้ลักษณะของอาหารเปลี่ยนแปลง มักใช้กับอาหารที่ต้องหลีกเลี่ยงความร้อน เช่น ผักและผลไม้สด
          รังสีที่ใช้ในการถนอมอาหาร ได้แก่ รังสีแกมมา รังสีเอกซ์ และ อิเล็กตรอนกำลังสูง
ประโยชน์และโทษของการถนอมอาหาร
          ปฏิเสธไม่ได้ว่า การถนอมอาหารนั้นหากจะว่าไปก็เป็นการฝืนธรรมชาติของอาหารทางหนึ่ง และวิธีถนอมอาหารทั้งแบบธรรมชาติและการใช้สารเคมีล้วนแล้วแต่ทำให้คุณสมบัติ ของอาหารเปลี่ยนแปลงไปทั้งรสชาติ สัมผัส และคุณค่าทางอาหาร ที่อาจจะมากขึ้นหรือน้อยลงได้ตามแต่ชนิดอาหารนั้นๆ
          การบริโภคอาหารที่ผ่านการถนอมด้วยวิธีต่างๆ ให้ปลอดภัยและได้ประโยชน์ ควรเริ่มจากเลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ สะอาด ได้มาตรฐาน ผ่านการรับรองจากหน่วยงานด้านอาหารทั้งไทยและต่างประเทศ หากเป็นการถนอมอาหารเองที่บ้าน ต้องหมั่นควบคุมความสะอาดให้ดี เมื่อเน่าเสียหรือเก่าเกินเก็บ ไม่ควรเสียดายหรือนำมารับประทาน เพราะอาจทำให้ติดเชื้อในทางเดินอาหารได้
          อาหารแปรรูปหรืออาหารสำเร็จรูป ซึ่งส่วนใหญ่สะดวกซื้อ สะดวกปรุง สะดวกกิน เพียงฉีกซอง เปิดฝา อุ่นร้อนด้วยไมโครเวฟ อาจทำให้เราเคยชินกับความรวดเร็ว จนลืมไปว่านี่คือการลดคุณค่าของอาหารที่มีอยู่น้อยให้ยิ่งน้อยลงไปโดยไม่รู้ ตัว
    เพื่อป้องกันปัญหาเหล่านี้ ต้องไม่ลืมรับประทานอาหารสดสม่ำเสมอ ให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่หลากหลายและครบถ้วนควบคู่ไปด้วย



ที่มา   http://www.healthandcuisine.com/detail.aspx?ID=6231#.U7jIcc7NmNs